Paula Sperb

PORTO ALEGRE Comida típica do Rio Grande do Sul, com direito a data no calendário celebrada em 24 de abril, o churrasco preparado ao modo gaúcho (no espeto) tem ganhado um concorrente no estado: a parrilla (na grelha), como é chamado o assado tradicional na Argentina e no Uruguai.

A parrilla (pronuncia-se “parrija”, com o sotaque do espanhol falado nos arredores do Rio da Prata) tem conquistado adeptos não apenas entre os gaúchos, mas também em Santa Catarina e São Paulo, explica Douglas Nunes, 34, parrillero.

Nunes estudou na Escola Argentina de Parrilleros, em Buenos Aires, e está à frente do restaurante La Bodega, especializado no prato, na cidade de São Gabriel, a cerca de 300km de Porto Alegre, na região da campanha.

São Gabriel fica em uma área considerada fronteiriça e foi a capital da “República Riograndense” durante a Revolução Farroupilha, em 1840. Essa proximidade com os países vizinhos colabora para a popularização da parrilla em território onde o churrasco predomina, explica Nunes.

“A resistência à parrilla não existe mais. Até pouco tempo o pessoal tinha desconfiança. Eram acostumados a salgar com sal grosso e deixar descansar antes de espetar. Quando viam a gente colocar sem sal na grelha e depois usando sal fino, questionavam se daria certo. Mas quando o pessoal experimenta, a resistência se torna curiosidade e querem aprender. Atualmente conheço pouca gente que assa no espeto, é mais no sistema de parrilla”, conta Nunes à *Folha*.

A principal diferença entre o churrasco gaúcho e a parrilla é a forma de assar. Enquanto o primeiro é preparado com carne espetada, o segundo é na grelha. “Não machucamos carne, não furamos. A gente tenta manipular a carne o menos possível”, explica o parillero.

Outra característica que distingue as duas formas de preparo é a fonte de calor. No churrasco há labaredas de carvão ou lenha. Já a parrilla conta apenas com a brasa. De acordo com Nunes, a brasa garante um cozimento mais uniforme de toda a carne. O churrasco, por sua vez, rende a famosa “casquinha”, consumida primeiro. Normalmente, a carne volta para o fogo para continuar o preparo do que seria a parte interna.

A fama da parrilla em São Gabriel rendeu até mesmo um concurso no estilo “Master Chef”, o popular reality show de culinária. Em março deste ano, ocorreu o 1º Concurso de Parrilleros com oito equipes vindas de lugares como Uruguai e das cidades gaúchas de Santa do Livramento, Santa Maria e Santiago.

As equipes eram avaliadas por quesitos como ponto da carne, apresentação do prato, pontualidade, organização, comportamento e sabor. “Queríamos ver a criatividade e ficamos surpresos com a qualidade dos pratos”, explica.