VENCESLAU BORLINA FILHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA, DE CAMPINAS

A história remonta à década de 1970. Sem restaurantes por perto, maquinistas e operários da estrada de ferro Mogiana, no trecho de Campinas, no interior de São Paulo, assavam o porco na fornalha da própria maria-fumaça.

Tudo era feito após um longo dia de trabalho voluntário, voltado à recuperação da ferrovia, estações, locomotivas e vagões. Os operários se reuniam ali mesmo, entre os instrumentos de trabalho, e preparavam o banquete.

A tradição, porém, se perdeu ao longo do tempo. Mas um festival gastronômico, que busca resgatar a comida tradicional de municípios paulistas, relembrou a história em um almoço para convidados no sábado (25).

O cenário foi uma das estações da estrada de ferro, a de Carlos Gomes, em Jaguariúna. O porco, dessa vez, foi preparado por um chef de cozinha e usou temperos nada semelhantes aos da época dos maquinistas.

“Fiz uma porqueta, que é a barriga do porco recheada e enrolada com a carne da costela suína desossada. Para o tempero, usei erva-doce, salsa, tomilho, pimenta-do-reino preta, sal e alecrim”, disse o chef Erick Alsaro.

Em 1970, segundo Juarez Spaletta, sócio-fundador da ABPF (Associação Brasileira de Preservação Ferroviária) e um dos voluntários na recuperação da ferrovia, o tempero do porco na fornalha era apenas sal e limão.

Com a locomotiva em funcionamento, a fornalha à lenha pode chegar a 800°C. Mas não é necessário uma temperatura tão alta. Basta a fornalha a 200°C e algumas horas para que o porco fique no ponto: suculento e cozido.

“A fornalha da maria-fumaça é muito eficiente para assar o porco. Naquela época, a gente colocava o porco leitão em pedaços. Hoje, eles fizeram a porqueta no espeto e ficou muito bom. Me fez lembrar daquela época”, disse Spaletta.

A fornalha usada no almoço pertence a uma locomotiva alemã de 1912. A estrada de ferro Mogiana data da segunda metade do século 19 e foi inaugurada com a presença de dom Pedro 2°, para escoamento da produção de café paulista.

Atualmente, o trecho da ferrovia Campinas-Jaguariúna é usado exclusivamente para o turismo. A maria-fumaça recebe cerca de 100 mil visitantes por ano. Em datas especiais, como o Dia das Mães, o passeio oferece um café da manhã.

De acordo com Mauricio Polli, diretor-tesoureiro da ABPF (regional Campinas), já está em estudo oferecer nos passeios da maria-fumaça o almoço com porco assado na fornalha.

SERVIÇO
www.festivalsaboresdaterra.com.br
www.mariafumacacampinas.com.br